魚を選ぶときはスーパーより便利

昔の魚屋さんはこれは塩焼き、こっちは煮魚にするとうまいよなどと教えてくれたものですが、スーパーに並ぶ一尾魚や切り身のパックには焼き用、煮用とは書いてないスーパーもあります。料理の初心者ならば、迷ってしまうのも当たり前です。塩焼きに向いている魚はあじ、さんま、いわし、あゆ、かます、いさき、にしん。切り身ならばたい、かれい、ぶり、さけ、たら、かじき、などです。一匹のものにそのまま塩を振って焼くのは、ワタもおいしいさんまとあゆ、ワタを除くと身崩れしやすいイワシです。それ以外はワタとえらを除いて焼きますが、この下ごしらえはスーパーでも塩焼き用にといえばやってくれるところが、多くなっています。切り身は骨付きのほうがお勧めです。骨からうまみが出て、身も縮みにくくなります。

魚に塩を振るのは、味付けというよりも身をしめておいしくきれいに、焼き上げるためです。振った塩が表面の水分を吸収して溶けだしてきて、塩分が濃くなってくると塩分を均一にしようとする圧力が働き、身の水分が表面に出てきて身が締まってきます。この時に水分とともに生臭さが出る、効果もあります。身が締まってくると焼いても崩れにくくなり、また表面が早く焼けるので中にうまみをしっかりと閉じ込めることができます。ただし塩を振って長く置きすぎると、水分もうまみもどんどんと出て行ってしまいます。塩を振ったら20分ほどで、焼くようにしてください。

塩は精製塩よりミネラル分の多い天然塩のほうが、仕上がりがまろやかになります。粒子が粗くゆっくりと身をしめるので、うまみも残ってきます。天然塩がお勧めですが、精製塩を使用する場合は塩気がきつくなってしまいますので、量を控えることが大切になってきます。細かく均等に塩を振っていくには、茶こしのような小さな穴が開いているものを使用すると便利です。塩の量は魚の大きさや身の厚さによっても変わってきますが、約2%が目安です。一尾150gなら塩で小さじ1半分強、一切れ100gならば塩小さじ半分弱になります。あっさりとしたものは塩を少なめに、脂が多いものは塩を多めにというのが良い塩加減になります。焼く前にキッチンペーパーなどで、軽く水気をふいて水気が多く出たときは、新たに味付け用の塩を少々ふって焼くようにしてください。切り身でも塩焼き用でも鮮魚を仕入れるときには、インターネットが大変に便利です。例えば「業務用伊勢海老の仕入れ・卸売・通販は食らぶ市場へ」です。多くの種類の中から選ぶことができ、料理の方法によってそれに適した魚を選ぶことができます。