魚を背開きにしておいしいてんぷらを

魚は捌き方一つで料理の仕方が簡単にできたり、下ごしらえがしやすくなります。魚の下ろし方の代表が、腹開きと背開きになります。魚のあじは鮮度の良いものを選んで、腹開きにして塩水につけて風干しにすると、酒の肴にもってこいのおいしい一品になります。てんぷらやフライにする場合は、背開きにするとよい感じに料理をすることができます。あじの背開きについて説明します。あじのカマ下に包丁を斜めに入れて、頭を切り落とします。頭を落とした切り口から内臓を掻き出して取ります。水洗いして残りの内臓や汚れを取り除いて、水気をふき取っていきます。あじの背びれの上に包丁を入れて、尾まで切れ目を入れていきます。中骨に沿って腹目ぎりぎりまで包丁を入れて、一気に尾まで切り開いていきます。これを裏返して尾を左に向けておき、身と中骨の間に包丁を入れて滑らすようにして、切り離していきます。尾の位置まで来たら包丁を立てて、身と中骨を切り離します。包丁を寝かして薄く漉き取るようにして、腹骨を身から切り離していきます。これがあじの背開きになります。

アナゴも背開きにして、おいしいてんぷらにすることができます。塩をアナゴの表面につけてぬめりを落としてまな板の上に置き、目の下に目打ちを打ちます。包丁の背でトントンと打ち付けて、まな板にしっかり固定します。生きているうちにカマの上に包丁を入れて、活け締めにします。こうすることで鮮度をよく保つことができます。ぬめりを落とす作業は、ボウルの中で行うと作業がしやすくなります。背を手前にしてまな板において、目の下に目打ちを打ち付けます。さらに包丁の背で目打ちをたたいて、まな板に固定させます。活け締めにした位置に包丁を入れて、中骨に沿って包丁を寝かして背に、切り目を入れていきます。包丁の刃先を腹目ぎりぎりまで入れて、中骨に沿って背を開いていきます。左手の人差し指で包丁の刃先を抑えるようにして、親指で背を抑えて固定させます。うまく切り開くためには、一気に包丁を尾まで動かすことが大切です。内臓を手でつまんで持ち上げて、包丁を内臓の下に入れます。中骨を取りやすくするために包丁を入れて、中骨を浮かせておきます。中骨の下に包丁を入れて、尾に向かって包丁を滑らすようにして身から切り離していきます。この時に中骨は身から切り取っても切り取らなくてもいいです。活け締めにした位置に包丁を立てて、頭を切り落とします。包丁を立て尾のほうから背びれを引っ張りながら、切り取っていきます。そして胸びれも切り離していきます。これで背開きが完了します。
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