スズキなどの魚を効率的に仕入れる

料理を提供している店舗になると、食材として魚を利用することもありますが、魚を効率よく仕入れることは店舗として経営していくためにはとても重要なこととなります。大きな魚をそのまま一匹購入してくるということは、結果的に材料費を安くすることができるのですが、加工に手間がかかってそれを捌くスタッフの人件費の方がかかってしまうようであれば、せっかくまるごと購入してきた意味がなくなってしまいます。また、一匹で購入してもその料理をメインとして利用するのであれば使い切ることができるものの、付け合せなどで少量ずつ使うという場合であったり、小規模な店舗になると準備をしていてもほとんど注文が入らなかったなど使い切らずにロスとなってしまうことになれば、安く買ったつもりが高い買物となってしまいます。
魚は、店舗でさばいて提供するというのも店舗のアピール要素として営業効果を得ることもできますが、刺身であればまだしも煮たり焼いたりと火を通すようなものであれば加工品をうまく取り入れてみると経費削減にも役立ちます。今日では冷凍技術も進化しており、急速冷凍をすることによってうまみ成分もそのまま冷凍することができ、さらに解凍するときにも魚のうまみがつまったドリップを極力出さないようにすれば、冷凍ものであることが分からないほどの味を維持することができます。冷凍であれば、お客さんからの注文が入らずに捨てざるを得なかったという食材のロスは全く出ることがありません。必要な時に必要な分だけ解凍して使うことができます。ただし、まるごと一匹ではなく捌いた状態で冷凍されたものを購入しておけば、そのまますぐに調理に入ることができます。「鮮度を保ってイワシの臭みを抑える!お店で使える保存方法の裏技紹介」も役に立ちますね。

魚は、内臓を取り出した後には料理に合わせてさまざまな形でカットされることになります。洋食でも和食でも活躍する魚にスズキがあり、加工品でもさまざまな種類が用意されています。から揚げやソテーにするという場合には、食べやすいように一口大にカットされているものが向いていますが、フランス料理でも有名なスズキのムニエルなどのメイン料理として利用する場合には、大き目にカットしてある方が見ごたえを出すことができます。さらに、料理に合わせたカットにプラスして、さらに火を通すだけの加工も施してあると役立ちます。下味がつけてあったり、フライ用としてはパン粉までついたもの、ムニエル用であれば小麦粉がついた状態になっていれば、スタッフによって味が違うというトラブルを回避できたり、いち早くお客さんへ提供できることになります。