魚の身の霜降り状態を確かめるとき

業務用あわびの仕入れ・卸売・通販は食らぶ市場へ」など、魚の仕入れにおいて、その身が霜降り状態になっているかが注目されるときがあります。霜降り状態とは、赤身の中に脂肪が網目状に入っている様子が、霜が降ったときの様子に似ていることから名づけられています。霜降りは、ほかにも牛肉の肉の様子を表現するときなども「霜降り肉」という言葉を用いたりして使われています。
魚の場合の霜降りというのは、本マグロの腹の身の様子を伝えるために使われます。細かく脂が入った状態であり、いわゆる脂のよく乗った身ということになります。サシが入るとも言われ、本マグロの腹部の肉について、「霜降りの美味しそうな大トロ」という紹介のされ方になります。トロというのは、魚の腹部の総称であり、背中の赤身に近いところをトロ、そして腹に向かって中トロ、そして、一番脂の乗っている部分を大トロ、と呼んでいます。大型魚では、胸鰭に近い部分をカマトロと呼ぶこともあります。
本マグロの正式名はクロマグロです。マグロの仲間には、ほかにミナミマグロ、キハダマグロ、メバチマグロなどがいますが、一番人気は、このクロマグロすなわち本マグロということになります。TV番組の特集などで大間のマグロ釣りというのが紹介されたりしますが、そこで狙われているマグロこそが本マグロなのです。本マグロについては、捨てるところのない魚ということがよく言われます。そのため、部位についてもいろいろな名前がつけられています。マグロのかぶと、いわゆる頭部全体は「かぶと焼き」として食べられたりして有名ですが、その頭頂部のところの肉には「脳天」という名前が付けられています。カマやホホといった部位はほかの魚でも通じる名前ですが、一番脂の乗った腹部を大トロと呼ぶのは本マグロならではの呼び方です。ほかの魚で呼ぶことがあっても、それはこの本マグロにあやかっての呼び方ということになります。
本マグロは、成長するにつれて呼び名の変わる魚で、いわゆる出世魚です。ちなみに、小さい頃の呼び名は、関東地区で「メジ」、関西地区で「ヨコワ」となっています。成長すると、どちらもマグロと呼ぶようになり、とくに大型を「シビ」と呼ぶ地域もあるようです。また、ごく小型のものを「柿のたね」と呼ぶところもありますが、ビールを飲むときに人気のこのつまみが古くからあるものではないことを考えれば、最近の呼び方なのでしょう。「シビ」というのは古い時代の呼び方で、「古事記」などにも登場しています。ただし、今大人気の本マグロのトロは、食べられるようになってからそれほど年月は経っていません。じつは大正時代以降、輸送技術が発達するに従って徐々に食べられていったのです。それまでは、脂が強く「アブ」と呼ばれ、下品な身という扱いで捨てられることも多かったのです。